19 décembre

Le Pot au Feu

J'aime bien en réveiller le bouillon à la japonaise* : y  faire frémir de très fines lanières de poireaux et de gingembre frais quelques minutes, ajouter des champignons de Paris très finement émincés, laisser glouglouter une minute ou deux de plus.
Servir avec des tranches de pain grillé tartinées de foie gras.

Cela peut s'imaginer en brunch style petit dej' en le servant dans des tasses à déjeuner, et en l'accompagnant d'une  salade d'endives à l'orange par exemple.

Il vous faut la recette de base du pot au feu ??? A visto de nas alors ...

Démarrer les viandes en cuisson, d'après Hervé This, eau chaude ou eau froide , c'est kif kif. Saler d'abord si vous privilégiez le consommé, plus tard si vous privilégiez la viande.
En général je mets : un jarret de veau, du bœuf : gîte, paleron, queue, selon le nombre de convives, et un ou deux os à moelle (si on a le temps et la patience on prépare une poitrine de veau farcie, mais c'est une autre histoire). Prendre soin de serrer les os dans une gaze pour que la moelle ne se fasse pas la malle ! Ajouter un oignon piqué de clous de girofle, deux ou trois navets de l'ail, un bouquet garni, des grains de poivre. J'y mets volontiers une ou deux étoiles de badiane, mais tout le monde n'aime pas ça.

Laisser mijoter à feu doux, au minimum deux heures, en écumant régulièrement.

Plonger ensuite les légumes (entiers ou recoupés en deux) dans le bouillon : carottes, poireaux (attachés en fagot) : essentiels, et tout le reste en option souhaitable : céleri branche, céleri rave, fenouil, que sais-je ? Faire cuire une bonne heure de plus.
Les pommes de terre, optionnelles mais souvent appréciées, peuvent être ajoutées une demie heure avant la fin.

C'est meilleur si l'on fait cuire la viande  longtemps. On peut commencer par le bœuf, ajouter le veau ensuite.
On sert le bouillon, puis la viande et les légumes, accompagnés de condiments : gros sel, moutardes diverses, sauce tomate, cornichons, ail ou oignons au vinaigre, etc.

Il est préférable de laisser refroidir le bouillon pour le dégraisser un peu...au moins pour le lendemain, car si l'on se débrouille bien on a de quoi nourrir une famille plusieurs jours, en jonglant avec le congélateur et l'art d'accommoder les restes !

(Mon père nous distribuait, au repas du dimanche, les tartines de moelle légèrement salées, religieusement.)

*j'avais déjà donné cette recette il y a longtemps, mais vous aurez oublié  ...

Comments

[Giovinetta]

oui, je note religieusement de quérir du gingembre pour réveiller le bouillon qui servira de Brunch de Noël
à deux c'est déjà pas si mal !
Merci nn'

[giovinetta]

j'aime assez accommoder un bouillon léger en jetant avec les légumes 2 gros ailerons de dinde, le bouillon est clair mais goûteux et ces petits morceux désossés font un petit dîner léger ensuite.
quand on ajoute une bonne tranche de butternut la soupe que l'on fait en mixant le reste des légumes est très onctueuse, la courge y donne réellement un petit goùt beurré

[Didier Goux]

J'ai oublié de fermer ma parenthèse : gaffe aux courants d'air !

[Didier Goux]

Tiens, pour le bouillon, MA Catherine fait la même chose que votre commentatrice ; au point que j'ai cru que c'était elle qui était passée (Mon Dieu, que de "que" !)

Pour donner plus de goût au bouillon, l'enrichir en sels minéraux et autres cochonneries, il n'est pas mal de mettre déjà des légumes à cuire en même temps que la viande et de les jeter au moment de mettre à cuire les "vrais" légumes, ceux qui seront servis. Mais il y a des gens qui supportent mal de gaspiller ainsi de la nourriture. (En fait, le gaspillage n'est apparent, dans la mesure où presque tout ce qui fait l'intérêt des légumes "sacrifiés" est passé dans le bouillon.

[giovinetta]

je la découvre en fait en mettant ton lien à différents correspondants... dont Penty de Val qui a fait l'objet d'un nouveau billet frivolien...